Холодное осахаривание (ферменты), брага из муки, крупы и ферментов

[mikrus]

Было время эксперементировал, благо первый этаж и потекло в подвал , иначе соседи бы оценили вкус и запах, в дальнейшем делал только по горячему. Сейчас разбирал морозилку и нашел ище не малую кучку ферментов 2-3 годичной давности. Вот думаю из какого сырья замутить ленивый заторчик)) Рис делал, результат понравился, нейтральный вкус и запах, однозначно лучше сахара.

[Драндулетт]

Холодное осахаривание (ферменты), брага из муки, крупы и ферментов

А хде научные доклады, профессор?
Мне дак эта тема наиболее интересна, может дойдёт до меня то, о чём мне толковал Алексей (minaich)...

[mikrus]

может дойдёт до меня то, о чём мне толковал Алексей (minaich)

Боря привет, Лешина тема в другом, он солодом занимается, это ортодоксальное направление ферменты немеряно упрощают процесс.

[Драндулетт]

mikrus,
Привет Миша!
Дак а брага то из муки-зерна как ставится? И где те ферменты берутся?

[mikrus]

Вот рецептура от гуру и родоначальника ХОС (холодное осахаривание) Литокса.


"Похожих тем на форуме довольно много, но я решил завести отдельную. Во-первых, чтобы эти результаты не потерялись – может кому пригодятся, во-вторых мне сильно не нравятся темы про дикие дрожжи солода, зерна и проч.[/size]
Итак, я сделал пшеничную брагу,нарушив стандартную процедуру осахаривания пшеничной муки:
- развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке )
- засыпал в воду 2 кг муки, размешал. К моему удивлению, мука не встала колом, а быстро и хорошо размешалась без комков
- сразу закинул пол-пачки прессованных хлебопекарных дрожжей (50 гр).
Всё, стал ждать.Логика была такая: ферменты будут хоть и медленно, но работать долгое время, постепенно вырабатывая сахар. Кроме них, в действие вступят амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжами. В результате постепенно крахмал будет осахариваться, и за 4-5-7 дней в  основном переработается в спирт. Был некоторый риск скисания, но была и надежда: пусть в начальном сусле сахаров мало, но дрожжи всё-таки разовьются на том что есть, и в дальнейшем не дадут шансов посторонней фауне, а сахарное пропитание им будет поступать постепенно по мере работы ферментов.
 РЕЗУЛЬТАТ: брага завелась через полдня без проблем, бродила со средней интенсивностью 5-6 дней, приобрела горький вкус с кислинкой, отстоялась.  Клейковина пшеницы легла тонким плотным слоем на дно емкости (в отличие от классического способа осахаривания, при котором около дна образуется почти на 1/3 по высоте рыхлого неотделяемого осадка). Слить с осадка брагу удалось без ухищрений и почти полностью!ВЫХОД: перегонял прямым нагревом; перегонка дала 1,5 литра 45% СС, не считая некоторого количества далёких хвостов.  Получается, не меньше 340 мл АС из 1 кг муки. Органолептика продукта хорошая, а кубовый остаток пах просто отлично (хлебом, медом почему-то), выливать было жалко
ОБСУЖДЕНИЕ:
1). В чем-то данный эксперимент похож на опыты с кодзи [Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)]  – тоже получаем холодное осахаривание/сбраживание, но к ферментам живых микроорганизмов-сбраживателей (плесень, дрожжи) добавили в помощь чистые ферменты. Зато заранее варить сырье не надо, процедура упрощена до неприличия, а выход по спирту нормальный
2). По сравнению с «мракобесовской» практикой [Дикий Сэм]  используются не дикие дрожжи непонятного происхождения (ДД пшеницы, ДД солода – это для меня вещь малопонятная,  ничем не лучше ДД стеклянной банки, ДД пыли и проч.), а закладка нормальной порции культурных дрожжей. Таким образом, дальнейшие процессы становятся предсказуемыми . Ну, и сахар не используется, что тоже немаловажно
3). Приготовление  браги и ее перегонка могут проводиться без использования пара. Способ может быть рекомендован начинающим, кто хочет попробовать силы в «зерновой» теме без  дополнительного оборудования. Понравится – можно будет думать о парогенераторе и т.д."

[mikrus]

Все описанное в равной степени подходит для любого крахмалосодержащего сырья, и лишь сырье будет определять выход продукта и органолептику. Ферменты тут http://samogon-i-vodka.ru/catalog/1260/.

[mikrus]

Для страховки от скисания в брагу вносят антибиотик доксициклин (в дальнейшем Докси), в продукт не переходит, на органолептику не влияет, борется с ненужной микрофлорой.

[OrOHEK]

Интересная тема у Литокса, самое главное, что повторить можно и перегнать на ТЭНах

[OrOHEK]

А вот в чем прикол браги из муки? Стал, задумываться. Именно на муке, а не солод. Проблем больше - начиная от постановки и заканчивая перегоном. Под ферментами мука переходит в сахара, потом сбраживается дрожжами и потом перегон. Из сахара все более прогнозируемо. Действительно, органолептические свойства супер? 

[mikrus]

Действительно, органолептические свойства супер?

Из муки органолептика не фонтан, все таки в муке очень мало ароматных веществ, они в оболочке в основном. На днях заряжаю на крупе 50% ячка+50% пшеничная, вот там и посмотрю.

[mikrus]

Проверил сегодня бочку поставленную 28.06 по методу ХОс, 110 литров 15 кг. ячмень 10 кг. пшеница и 10 кг. кукуруза. булькает весело, запах отменный, на след. неделе попробую выгнать, о результатах отпишусь.

[Георг29]

о результатах отпишусь.

А лучше попробывать....

[mikrus]

А лучше попробывать...

С этим вообще нет проблем

[Георг29]

А лучше попробывать...

С этим вообще нет проблем

Принял! Ждём созревания.....

[egoist007]

Мама моя.....
Одну страницу прочитал, а как на уроке химии просидел неделю 
Ну вы и маньяки